8e dégustation (26 janvier 2011)

Les vins de dessert

Il existe deux types de vins de desserts : les VDN et les VND !

Les VDN
Les vins doux naturels sont obtenus en ajoutant de l'alcool pur (96.5°) avant la fin de la fermentation pour conserver un certain niveau de sucre. On appelle ça le mutage.
Le dosage du sucre est mesuré avec un mustimètre.
Ce procédé permet d'obtenir des vins sucrés avec un taux d'alcool compris entre 15 et 18°.
Dans le cas du Mas Amiel, une fois le vin muté, il est mis à vieillir en bonbonnes à l'air libre, exposé à tous les aléas du temps.
En rouge : les Maury, Bagnuls, Rasteau
En blanc : les Muscat, Doré, Bagnuls blancs

Les VND
Les vins naturellement doux sont réalisés avec des raisons très sucrés. La levure ne consommant pas tout le sucre, le vin obtenu garde un taux de sucre supérieur aux vins secs. Ces vins oscillent entre 12 et 14°.
3 procédés :

• Les vendanges tardives, comme les vins de glace.
• Les vins de paille : les raisons ne sont pas pressés tout de suite. On les laisse reposer un certain temps sur lit de paille. Ils se déshydratent et concentrent leurs sucres.
• La pourriture noble : cette méthode implique un élevage compliqué pendant lequel le raisin doit être particulièrement surveillé pour faire disparaitre les pourritures grises au profit des pourritures nobles. En moyenne, on n'obtient qu'une bouteille pour un pied de vigne.

A noter : les vins liquoreux peuvent être conserver très longtemps. Le sucre leur permet une très longue garde.

NDR : les 4 premiers vins sont des blancs, le dernier un rouge.

1. Coteau du Layon, Vaillant, le temps des vignes, Le Pont Martin, 2008 (13°)
Composé de chenin blanc (notes de fleur blanche, miélée)

• A l'oeil : belle densité, jaune doré, vieil or, brun chataigne, limpide et bien brillant, de belles larmes (of course) et un disque bien épais
• Au nez : expressif, miel, agrumes confits, écorce d'orange, kumquats confits, abricots secs, un peu d'acidité. En somme, un nez complexe.
• En bouche : vif, fringuant, pas trop gras, assez équilibré en acidité et amertume et une bonne longueur.
• Accompagne : les tartes aux mirabelles, abricots, tartes tatins, fromages et glaces...

NDR : moi qui ne courre pas après les vins sucrés, celui ci n'est pas excessif. A mon sens, le meilleur de la soirée :-)

2. Château Grand Chemin, Bellingard, Monbazillac, 1997 (13.5°)
Vin à base de semillon (80%), sauvignon (10%) et muscadelle (10%)

• A l'oeil : belle intensité, encore plus doré, jaune, limpide et brillant
• Au nez : présent, champignon de Paris, sous-bois, animal, mentholé, camphré, baume du tigre, pipi de chat
• En bouche : très sucré, relevé par l'acidité, crémeux, opulant, généreux, caramel brûlé, une bonne amertume

3. Château de Jau, Cazes de Penne, Muscat de Rivesaltes, 1998 (15°)

• A l'oeil : intense, limpide, doré brun
• Au nez : menthe (inédit !), genépi, aromates, angélique confite, gingembre, miel
• En bouche : très sucré, mais pas trop gras, thé à la menthe, un peu amaretto

4. Vin de paille, Côte du Jura, 2000 (14, 5°)
En bouteille de 37.5cl

• A l'oeil : ambre, limpide et brillant
• Au nez : présent, noix, prune, pruneau, veille barrique, kirch, guignolé, bois, cognac
• En bouche : pas trop rond, très prune, puissant et fruité, sauvage, long

5. Mas Amiel, 10 ans d'age (16°)
Vin rouge, obtenu par solera (mode de vieillissement : en bonbonnes au soleil...)

• A l'oeil : très profond, opaque, encre, brique, pelure d'oignon, tuilé
• Au nez : puissant, torréfaction, empyreumatiques, silex brûlé, goudron chaud, animal, brou de noix
• En bouche : cerise, très puissant, fondu... et à ce stade de la dégustation hic !

 
Vive la reine !

7e dégustation (5 janvier 2011)

Les champagnes

Une des dernières séances avec Sophie qui partira pour le Danemark prochainement. Nous faisons donc la connaissance de Davina qui la remplacera pour le reste de l'année.

La région de Champagne est la plus septentrionale des régions viticoles françaises. On y trouve essentiellement des vins blancs pétillants. L'appellation est réservée à la région, même si de nombreuses autres vignobles produisent des vins blancs pétillants par la méthode champenoise. Notamment, les crémants...

Cette méthode fut découverte par un moine, désormais célèbre : Dom Perignon.

Le vignoble s'étend sur la Marne, l'Aube, l'Aisne, la Haute Marne, la Seine et Marne. Malgré son étendu, la production reste insuffisante par rapport à la demande.

On y trouve également un vin rouge, sous l'appellation Bouzy, en pinot noir.

Les champagnes utilisent trois cépages :

• Le pinot noir (raisin noir)
• Le pinot meunier (raisin noir)
• Le chardonnay (raison blanc)

La région se décompose en 4 terroirs :

• La Montagne de Reims : on y retrouve les plus grandes marques.
• La Vallée de la Marne
• La Côte des Blancs (où évidemment l'on produit les meilleurs blancs de blancs)
• La Côte de Bar (avec la fameux rosé de Riceys, néanmoins les champagnes y sont moins reconnus).

Les champagnes sont de trois types :

• Blanc de blanc : produit à partir de chardonnay uniquement
• Blanc de noir : produit à partir d'un pinot
• Assemblages des 3 cépages

Les champagnes sont souvent des vins minéraux. Leur vinification est très particulière. Les cépages sont vinifiés séparément puis assemblés entre eux et sur des années différentes. Les champagnes millésimés sont des champagnes d'exception, réservés à des récoltes d'exception.

On classe les champagnes comme suit :

• BSA : Brut Sans Année
• 1er cru
• Grand cru

La technique d'élevage est évidemment très particulière :

• La mise en bouteille, avec liqueur de tirage. Cette levure produira une nouvelle fermentation et la production de gaz carbonique. Les bouteilles vont monter jusqu'à 6 bars de pression.
• Le remuage : les bouteilles sont ensuite tournées quotidiennement pour faire descendre les sédimentations proche du bouchon.
• Le dégorgement : le haut du bouchon est ensuite gelé pour extraire les sédiments.
• Le dosage : les bouteilles sont ensuite complétées avec du champagne et de la liqueur d'expédition qui fixera le taux de sucre. Cette phase fixe également le pétillant du vin.

Selon le taux de liqueur d'expédition, on obtient des vins :

• doux (8 à 15%)
• demi sec (5 à 8%)
• sec (3 à 5%)
• brut (1 à 3%)
• extra brut ou non dosé (<1%)

Champagne Yves Louvet, BSA de la Vallée de la Marne, Cuvée de sélection (13€)

• A l'oeil : intensité moyenne, jaune paille virant au gris, bulles fines, couronne de bulles presque inexistante
• Au nez : fruits exotiques, poires, agrumes, une pointe d'acide lactique (yaourt)
• En bouche : acidité marquée, pétillance fondue, de la fraicheur et du volume. Une bonne longueur.

Champagne Soutiran, Brut 1er cru, Alexandre (19€)

• A l'oeil : même robe, plus pâle ou plus dorée (apparemment jury très partagé...)
• Au nez : fruits secs, beurré, un peu épicé (tilleul, foin coupé)
• En bouche : plus équilibré, plus long. Le plus apprécié de la dégustation.

Champagne Le Noble, blanc de blanc grand cru, Vallée de la Marne (24€)

• A l'oeil : un peu plus intense, doré clair, or blanc
• Au nez : beurre, gras, fruits à noyau (abricot, mirabelle), miel, aubépine, poire sèche, figue sèche, fleurs blanches. Suave.
• En bouche : un peu sec, trop pétillant, assez court, aromatique, amer en fin de bouche. Décevant.

Champagne Sélèque 2005 (14€ au lieu de 28€, don de Marielle merci !)

• A l'oeil : bulleux, paille, doré
• Au nez : ténu, proche du Soutiran, beurré, patisserie, caramel, beurre salé, crème fraiche, pas d'agrume.
• En bouche : très sec, bonne longueur, pétillance marquée

Champagne Le Noble rosé, Brut 2005

• A l'oeil : rosé, pelure d'oignon clair, cuivré
• Au nez : animal, foxé, pipi de chat, buis
• En bouche : court, acidité marquée, un peu vert. Pas terrible...

Personnellement, je ne suis pas très champagne. Du coup, j'ai surtout apprécié les victuailles apportées par tous et notamment la galette qui était excellente. Merci !